Хлеб пумперникель

Priem.menu


В этом рецепте для достижения хорошего связывания теста используется мука разного помола. Длительное и нежное разминание имеет тот же эффект. Заварное тесто способствует ферментативному расщеплению крахмала до сладкой, придающей цвет мальтозы в течение длительного времени "выпечки".

Кто придумал пумперникель? >>

Фото: пумперникель на закваске

Ингредиенты

Закваска:

  • 320 г. ржаной муки мелкого помола;
  • 320 г. воды (50°C);
  • 65 г. заквасочной смеси;
  • 6,5 г. соли.

Заварное тесто:

  • 120 г. ржаной муки среднего помола;
  • 240 г. воды (100°C);
  • 10,5 г. соли.

Основное тесто:

  • Закваска;
  • Улучшитель теста;
  • 330 г. ржаной муки грубого помола;
  • 80 г. воды (100°C).

Приготовление:

  1. Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте на 12-16 часов для созревания при комнатной температуре.
  2. Смешайте муку среднего помола и соль с кипящей водой, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать при комнатной температуре на 4-12 часов.
  3. Объедините закваску, заварное тесто и остальные ингредиенты. Вымешивайте в течение 30 минут на самой низкой скорости (лучше в планетарном миксере). Температура теста должна быть примерно 24°C.
  4. Оставьте его отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.
  5. Снова вымесите в течение 30 минут на самой низкой скорости.
  6. Мокрыми руками придайте тесту продолговатую форму и выложите в смазанную форму для буханки (примерно 22x10x9 см). Плотно закройте фольгой.
  7. Оставьте тесто созревать на 2 - 2,5 часа при комнатной температуре.
  8. Выпекайте в духовке с паром при температуре 120°C не менее 16 часов.
  9. Оставьте для охлаждения и созревания минимум на 1 день.