Хлеб пумперникель

В этом рецепте для достижения хорошего связывания теста используется мука разного помола. Длительное и нежное разминание имеет тот же эффект. Заварное тесто способствует ферментативному расщеплению крахмала до сладкой, придающей цвет мальтозы в течение длительного времени "выпечки".

Кто придумал пумперникель? >>

Ингредиенты

Закваска:

• 320 г. ржаной муки мелкого помола;
• 320 г. воды (50°C);
• 65 г. заквасочной смеси;
• 6,5 г. соли.

Заварное тесто:

• 120 г. ржаной муки среднего помола;
• 240 г. воды (100°C);
• 10,5 г. соли.

Основное тесто:

• Закваска;
• Улучшитель теста;
• 330 г. ржаной муки грубого помола;
• 80 г. воды (100°C).

Приготовление:

1. Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте на 12-16 часов для созревания при комнатной температуре.
2. Смешайте муку среднего помола и соль с кипящей водой, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать при комнатной температуре на 4-12 часов.
3. Объедините закваску, заварное тесто и остальные ингредиенты. Вымешивайте в течение 30 минут на самой низкой скорости (лучше в планетарном миксере). Температура теста должна быть примерно 24°C.
4. Оставьте его отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.
5. Снова вымесите в течение 30 минут на самой низкой скорости.
6. Мокрыми руками придайте тесту продолговатую форму и выложите в смазанную форму для буханки (примерно 22x10x9 см). Плотно закройте фольгой.
7. Оставьте тесто созревать на 2 - 2,5 часа при комнатной температуре.
8. Выпекайте в духовке с паром при температуре 120°C не менее 16 часов.
9. Оставьте для охлаждения и созревания минимум на 1 день.