Хлеб пумперникель
В этом рецепте для достижения хорошего связывания теста используется мука разного помола. Длительное и нежное разминание имеет тот же эффект. Заварное тесто способствует ферментативному расщеплению крахмала до сладкой, придающей цвет мальтозы в течение длительного времени "выпечки".
Ингредиенты
Закваска:
- 320 г. ржаной муки мелкого помола;
- 320 г. воды (50°C);
- 65 г. заквасочной смеси;
- 6,5 г. соли.
Заварное тесто:
- 120 г. ржаной муки среднего помола;
- 240 г. воды (100°C);
- 10,5 г. соли.
Основное тесто:
- Закваска;
- Улучшитель теста;
- 330 г. ржаной муки грубого помола;
- 80 г. воды (100°C).
Приготовление:
- Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте на 12-16 часов для созревания при комнатной температуре.
- Смешайте муку среднего помола и соль с кипящей водой, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать при комнатной температуре на 4-12 часов.
- Объедините закваску, заварное тесто и остальные ингредиенты. Вымешивайте в течение 30 минут на самой низкой скорости (лучше в планетарном миксере). Температура теста должна быть примерно 24°C.
- Оставьте его отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.
- Снова вымесите в течение 30 минут на самой низкой скорости.
- Мокрыми руками придайте тесту продолговатую форму и выложите в смазанную форму для буханки (примерно 22x10x9 см). Плотно закройте фольгой.
- Оставьте тесто созревать на 2 - 2,5 часа при комнатной температуре.
- Выпекайте в духовке с паром при температуре 120°C не менее 16 часов.
- Оставьте для охлаждения и созревания минимум на 1 день.