Куса-махши по ливански
Фаршированные цуккини (или кабачки) - одно из самых популярных блюд на Ближнем Востоке. Его можно приготовить, когда Вы устраиваете праздник и хотите удивить чем-то вкусным и необычным своих гостей.
В каждой стране существуют небольшие различия в способах приготовления фаршированных овощей. Вы можете нафаршировать их рисом и мясом или сделать вегетарианский / веганский вариант - все версии вкусны. Мясной вариант готовится в чесночно-томатном соусе с щепоткой сушеной мяты.
Как подготовить цуккини?
Некоторые кабачки (kousa по-арабски, отсюда и название блюда) лучше подходят для фарширования, так как они сохраняют свою форму во время тушения в томатном соусе. Мне больше всего нравится сорт "Магда", небольших размеров и светло-зеленого цвета. Я также считаю, что они имеют более сладкий вкус, чем крупные зеленые цуккини.
После мытья и удаления плодоножек, необходимо вынуть сердцевину и оставить полые отверстия для начинки. Это не тот навык, которым можно овладеть за одно занятие, но у Вас будет получаться лучше каждый раз :).
Старайтесь оставлять запас до кожуры примерно 5 мм или меньше.
Не выбрасывайте внутренности, их можно поджарить с утренней яичницей - они очень вкусные!
Еще один лайфхак. Сделайте бороздки на внешней стороне цуккини с помощью зубчатого ножа. Это не только красиво выглядит, но и позволяет кабачку впитать больше соуса, что делает каждый кусочек более аппетитным.
Как приготовить начинку?
Фарш можно сделать простым: мясо, рис, помидоры и немного специй. Мне нравится добавлять немного петрушки, куркумы и черного перца, что придает дополнительный аромат.
Некоторые люди предварительно обжаривают мясо, особенно если используют только баранину. Я предпочитаю использовать и баранину, и говядину (так вкуснее). Обычно делают фарш и смешивают его с рисом, хотя я также ела куса махши с рубленым мясом.
Если Вы любите мясные котлеты - выложите ими дно кастрюли, но предварительно обжарив их на сковороде.
Томатный соус
Если летом у Вас самый сезон помидоров, то я бы посоветовала использовать для приготовления соуса свежие. Измельчите их в кухонном комбайне, или, если у Вас есть время, очистите помидоры от кожуры и затем измельчите их в блендере (чтобы получить более однородный соус).
В другое время года такой возможности может не быть, и тогда вполне можно использовать консервированные помидоры (пюрированные ручным блендером) или, как я предпочитаю, пассату. Можно также использовать томатную пасту в сочетании с водой. Главное - попробовать соус, как только он закипит, и скорректировать приправы. Затем попробуйте его еще раз на полуготовности, когда добавите чеснок, лимонный сок и сушеную мяту, чтобы убедиться, что он идеален.
Если Вы не попробуете соус, это может привести к тому, что блюдо будет безвкусным или слишком соленым. Его очень просто сбалансировать, добавив больше лимона, соленой воды или перца.
Как фаршировать?
Можно не пользоваться никакой утварью, так как ваши руки - лучший инструмент для этой работы.
Возьмите небольшую горсть начинки и кончиками пальцев начните наполнять цуккини. Оставьте 2-3 см вверху пустыми, чтобы можно было их закрыть плодоножками, либо виноградными листьями.
Советы по приготовлению
Вам понадобится кастрюля приличного размера, чтобы собрать все блюдо вместе. Куса-махши должна иметь достаточно места для приготовления в соусе.
В первые полчаса приготовления накройте цуккини тарелкой или крышкой, внутри кастрюли, чтобы они не развалились.
Такое же блюдо можно приготовить из баклажанов, перцев, виноградных листьев, и все это можно соединить в одной кастрюле. Я даже видела, как люди добавляют фаршированные помидоры и картофель :).
Ингредиенты
1 кг светло-зеленых цуккини или кабачков.
Для начинки
- 250 г мясного фарша из баранины или говядины;
- 1 маленькая луковица, мелко нарезанная;
- 2 помидора, мелко нарезанных;
- ¼ ч.л. черного перца;
- ¼ ч.л. белого перца;
- ⅛ ч.л. куркумы;
- ¾ ч.л. смеси семь специй;
- 1 ч.л. соли;
- небольшая горсть петрушки, мелко порубленной;
- 10-15 листьев мяты, мелко порубленных;
- ¼ чашки обычного оливкового масла;
- полторы чашки короткозерного риса.
Для томатного соуса
- 1 упаковка пассаты около 500 г;
- вода при необходимости;
- сок 2-х лимонов;
- ¾ ст. ложки соли;
- 2 ст. ложки обычного оливкового масла;
- 2-3 порубленных зубчика чеснока;
- 1 ч.л. сушеной мяты.
Способ приготовления
- Подготовим кабачки. Хорошо их вымойте. Удалите верхушки и отложите в сторону, если Вы собираетесь их использовать. Выскоблите внутренности, оставив примерно пол сантиметра. Зазубренным ножом слегка надрежьте внешнюю часть, чтобы сделать бороздки.
- Приготовим начинку. Промойте рис и замочите в воде примерно на полчаса. Затем слейте воду и выложите его в тазик. Добавьте мясной фарш, нарезанные помидоры, петрушку, мяту, лук, семь специй, белый и черный перец, соль и масло. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
- Собираем блюдо. Подготовьте большую кастрюлю для укладки кабачков. Возьмите небольшую горсть начинки и аккуратно заполните цуккини, оставив 2-3 см. сверху, чтобы вареный рис мог расширяться. Закройте их либо оригинальными верхушками, либо виноградными листьями. Уложите цуккини в кастрюлю.
- Добавьте упаковку пассаты или свежие помидоры, соль, обычное оливковое масло, сок 1 лимона и немного воды. Накройте кастрюлю тарелкой, которая поместится в ней, и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь.
- Через полчаса варки снимите тарелку и добавьте чеснок, сушеную мяту и сок еще одного лимона. Тушите еще полчаса и попробуйте соус на вкус, чтобы понять, не нужно ли добавить приправы, соль или лимон.
- Попробуйте один цуккини, чтобы убедиться, что он готов, и, если Вы довольны, выключите огонь.
- Подавайте в неглубокой миске, добавив немного томатного соуса.
Если Вы предпочитаете предварительно приготовить мясо для начинки: слегка обжарьте лук до полупрозрачности, затем добавьте мясо и готовьте около 10 минут, пока не вытечет почти весь сок. Затем добавьте остальные сырые ингредиенты и нафаршируйте кабачки.