Паста из куриной печени с белыми грибами

Существует множество итальянских рецептов пасты с куриной печенью, но этот рецепт из региона Марке просто выдающийся!

Я нашла этот рецепт в итальянской кулинарной книге Petra Carsetti "La Cucina delle Marce". Автор приписывает рецепт траттории в городе Асколи-Пичено, столице одноименной провинции. Этот ресторан давно закрылся, но, несмотря на это, паста с куриной печенью в соусе из белых грибов уже давно является типичным региональным рецептом.

Ингредиенты:

• 360 г коротких макарон;
• 300 г куриной печени;
• 2 моркови;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 луковица;
• 60 г сушеных белых грибов;
• 60 г свежих или замороженных белых грибов;
• 300 г помидоров черри;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1 горсть свежей петрушки;
• 1-2 лавровых листа;
• 4-5 ст. ложек оливкового масла extra virgin;
• соль для пасты и по вкусу;
• ½ стакана сухого белого вина;
• молоко для замачивания печени.

Приготовление:

1. Замочите печень в молоке на 1-3 часа.
2. Замочите сушеные белые грибы в теплой воде не менее чем на 30 минут.
3. Слейте жидкость из печени и белых грибов, сохранив жидкость от грибов отдельно.
4. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Вымойте и мелко нарежьте сельдерей и морковь. Нарежьте куриную печень на мелкие кусочки. Замороженные или свежие грибы нарежьте небольшими кусочками. Вымойте и нарежьте петрушку.
5. Очистите свежие помидоры, если используете помидоры для соуса с толстой кожицей. Если Вы используете помидоры черри, просто помойте их и разрежьте пополам.
6. Обжарьте грибы в оливковом масле с чесноком и петрушкой до готовности.
7. В отдельной большой сковороде обжарьте часть лука с лавровым листом, пока лук не станет мягким. Затем добавьте куриную печень и быстро обжарьте со всех сторон. Добавьте белое вино и готовьте, пока алкоголь не испарится (1-2 минуты). Удалите печень и соус из сковороды и отложите в сторону.
8. Налейте в сковороду еще немного оливкового масла и обжарьте оставшийся лук, морковь и сельдерей до мягкости. Затем добавьте печень и соус. Хорошо перемешайте. Добавьте приготовленные грибы и снова перемешайте. Затем добавьте помидоры и соль по вкусу.
9. Готовьте соус на медленном огне около 45 минут. Если он покажется Вам сухим, можно добавить немного воды от белых грибов, томатного палпи или бульона после варки макарон.
10. Пока рагу варится, поставьте кипятить воду для пасты. Добавьте соль, как только вода закипит, и снова доведите до кипения. Варите пасту аль денте в соответствии с инструкциями на упаковке. Когда паста будет готова, слейте воду.
11. Аккуратно перемешайте все вместе. Подавайте сразу же, посыпав рубленой петрушкой.