Фо бо с говядиной

Сегодня я расскажу про версию супа-лапши фо бо на бульоне без использования кости (Phở bò không cần xương).

Это оригинальный вьетнамский рецепт.

Ингредиенты:

• очень жирная говядина без кости - 800 гр.;
• говяжье сухожилие - 200 гр.;
• корень имбиря - ½ шт.;
• лук - 1 шт.;
• лук-шалот - 10 шт.;
• крахмал из тапиоки - 1 ч. л.;
• бо-виен (фрикадельки из говядины) - 200 гр.;
• уксус 6% - 1 ст. л.;
• белый перец горошком - 1 ст. л.;
• рыбный соус - 3 ст. л.;
• соль, глутамат натрия, сахар - по вкусу;
• сладкий соевый соус - 240 мл;
• лапша фо - 2 кг.;
• зелень (лук, кинза), лайм, свежий чили - по вкусу.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю 2 литра воды. Добавьте ½ ст. ложки соли, уксус, говядину. Оставьте отмокать на 15 минут. Затем промойте говядину холодной водой.
2. В 2-х литрах воды доведите говядину до кипения. Выньте мясо, промойте его холодной водой и дайте ему обсохнуть.
3. Запеките на открытом огне (горелка, газовая конфорка и т.д.) белый перец, имбирь, лук и лук-шалот. Очистите обгорелые участки у овощей.
4. Поместите 3 литра воды и подготовленную говядину в кастрюлю, включите сильный огонь, чтобы вода закипела. Убавьте огонь и снимите пену. Через 15 минут с момента приготовления добавьте подготовленные лук, лук-шалот и имбирь. Включите средний огонь и готовьте 15 минут.
5. Затем по очереди добавьте в кастрюлю рыбный соус (1,5 ст. л.), соль, сахар, обжаренный белый перец.
6. Через 60 минут с момента варки, когда сухожилия станут мягкими, выньте их и положите в холодную воду.
7. Варите суп еще 30 минут, затем удалите лишний жир с говядины и положите в холодную воду примерно на 15 минут.
8. После замачивания поместите говядину в холодильник на 1 час, чтобы мясо стало более "хрустящим".
9. Процедите бульон. Доведите объем до 5 литров водой и вскипятите.
10. Добавьте 1,5 ст. л. рыбного соуса, соль и сахар по вкусу и продолжайте готовить еще 10 минут.
11. Смешайте крахмал тапиоки с 1 ст. л. воды.
12. Смешайте 240 мл соуса с 250 мл воды. Добавьте 1 ч. л. соли и 1 ч. л. глутамата натрия. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума, медленно добавьте смесь воды и тапиоки и перемешивайте около 2 минут. В конце используйте сито, чтобы отфильтровать оставшиеся комочки крахмала.
13. Достаньте говядину из холодильника, нарежьте ее на небольшие тонкие кусочки. Говяжьи фрикадельки разрежьте пополам.
14. Подготовьте кастрюлю с кипящим бульоном. Положите приготовленную лапшу фо в миску с говядиной, говяжьими шариками и добавьте 300 мл кипящего бульона и зелень.