Паштицада (мясо в вине)

Ингредиенты:

для Паштицады

• 2 кг говядины;
• 20 г копченого/сушеного бекона;
• 200 г лука;
• 150 г корня петрушки;
• 150 г моркови;
• 50 г корня сельдерея;
• 2 зубчика чеснока;
• 20 г томатной пасты;
• 200 мл подсолнечного или оливкового масла;
• яблочный сидр;
• 10 г гвоздики;
• 10 шт чернослива;
• 6 шт сушеного инжира;
• 2 яблока (очищенных);
• 300 мл красного вина;
• 2 ст. л. горчицы;
• 3 лавровых листа;
• небольшой пучок тимьяна;
• листья розмарина;
• кулинарный 75% шоколад;
• соль;
• перец.

для Ньокки

• 2 л молока;
• 1,2 кг муки;
• 60 г сливочного масла (нарезанного мелкими кубиками);
• 20 г молотого мускатного ореха;
• щепотка соли;
• несколько капель оливкового масла.

Приготовление:

Паштицада

1. Вымойте и просушите мясо, затем вставьте в него кусочки бекона с помощью ножа. Посолите по желанию, намажьте мясо горчицей и положите его в "пайц" (емкость со смесью яблочного уксуса и масла, достаточной, чтобы покрыть мясо). Оставьте мариноваться в таком виде минимум на 5 часов (лучше на ночь).
2. Обжарьте мясо в горячем масле (со всех сторон). Снимите со сковороды и быстро обжарьте нарезанный лук, чеснок и овощи.
3. Верните мясо в сковороду вместе с красным вином и тушите, накрыв крышкой, около 2-х часов. При необходимости добавляйте небольшое количество красного вина, смешанного с водой, и сахар по мере приготовления мяса.
4. Когда мясо станет мягким, добавьте томатную пасту, нарезанный кубиками чернослив и инжир, а также яблоки, разрезанные на четвертинки.
5. В конце приготовления добавьте лавровый лист, розмарин, тимьян и молотую гвоздику.
6. Добавьте перец и немного соли, попробуйте и, если нужно, добавьте немного кулинарного шоколада. Сбалансируйте вкус, добавив немного красного вина и слив, чтобы получить кисло-сладкий вкус по вашему предпочтению.
7. Выньте мясо, нарежьте его ломтиками и положите на подогретую тарелку.
8. Пюрируйте овощи со сковороды и полейте ими мясо, как соусом.
9. Подавайте с ньокки и ломтиком лимона.

Ньокки

1. Налейте молоко в емкость среднего размера и дайте ему закипеть.
2. Добавьте мускатный орех, соль, сливочное и оливковое масло.
3. Когда молоко закипит, снимите его с огня и, осторожно перемешивая деревянной ложкой, добавьте муку. Когда вы добавите всю муку, перемешайте ее достаточно хорошо, чтобы она слилась в единую субстанцию, похожую на тесто. После этого оставьте его на 3-4 часа для полного охлаждения.
4. Выньте тесто, разделите его на две или три части, придайте каждой из них форму рулета и нарежьте на одинаковые по размеру кусочки.
5. Отварите ньокки в кипящей воде в течение 12 минут и подавайте в качестве гарнира к паштицаде.