Торт Сеттевели (7 вуалей)

Sette Veli (Семь вуалей): достаточно произнести его название, чтобы сразу же возник чудесный образ торта, покрытого блестящей шоколадной глазурью.  Хрустящие слои чередуются с мягким муссом. Сладость лесных орехов и шоколада, покрытая глянцевой глазурью: это магия культового слоеного торта.

Рецепт Setteveli появился в 1997 году. Его создали мастера-кондитеры Луиджи Бьясетто из Падуи, Кристиан Бедуски из Беллуно и Джанклука Маннори из Прато.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

• 60 г яичных желтков;
• 165 г сахарной пудры;
• 125 г яичных белков;
• 50 г какао порошка;
• 15 г муки или крахмала.

Хрустящий слой:

• 70 г орехового масла или пасты;
• 40 г шоколадных хлопьев или шариков.

Ореховый крем:

• 60 г яичных желтков;
• 60 г сахарной пудры;
• 10 г кукурузного крахмала;
• 250 г молока;
• 6 г желатина;
• 250 г сливок;
• 50 г пасты из лесных орехов.

Мусс из темного шоколада:

• 20 г молока;
• 50 г сливок;
• 200 г темного шоколада;
• 2 г желатина;
• 160 г сливок.

Глазурь:

• 160 г воды;
• 175 г сахара;
• 25 г глюкозного сиропа;
• 68 г какао порошка;
• 132 г сливок;
• 10 г желатина.

Приготовление

1. Чтобы приготовить торт "Семь вуалей", нужно начать с шоколадного, очень тонкого бисквита. В большой миске взбейте яичные белки комнатной температуры и понемногу добавьте сахарную пудру.
2. В другой миске взбейте яичные желтки до пены, затем добавьте их к взбитым яичным белкам.
3. Добавьте просеянную муку и, понемногу, какао, хорошо перемешивая.
4. Накройте противень бумагой для выпечки и выложите на него смесь.  Разровняйте ее лопаточкой. Она должна быть тонкой и ровной. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 200°C (без конвекции), в течение 8 минут.
5. Когда бисквит будет готов, подрежьте его кондитерским кругом диаметром 22 см. Застелите основу для торта фольгой и положите на нее бисквитный диск, а кондитерский круг, закройте изнутри полоской ацетатной пленки.
6. Переходите к хрустящему слою. Растопите крем в микроволновой печи и добавьте хлопья. Перемешайте. Выложите хрустящий слой поверх бисквита и поставьте в холодильник.
7. Теперь настала очередь орехового крема. Пока молоко подогревается, смешайте крахмал и сахар в миске. Добавьте яичные желтки и пару половников теплого молока. Хорошо перемешайте. Добавьте эту смесь в молоко, когда оно только дойдет до кипения, и доведите до температуры около 80 градусов. Выключите нагрев и добавьте, предварительно размоченный желатин.
8. Переложите крем в миску и добавьте пасту из лесных орехов.
9. Взбейте сливки, но не слишком сильно. Когда температура крема снизится примерно до 35 градусов, добавьте полувзбитые сливки в три приема. Осторожно перемешайте.
10. Достаньте основу для торта из холодильника и положите сверху 350 грамм крема.
    Поместите в холодильник минимум на час.
11. Займитесь муссом. Налейте молоко и сливки в кастрюлю. Доведите до кипения. Добавьте желатин, уже размягченный в холодной воде. Поместите растопленный шоколад в миску, затем добавьте молоко. Хорошо перемешайте.
12. Взбейте сливки до стойких пиков и добавьте их к шоколаду. Хорошо перемешайте.
13. Возьмите корж и покройте его слоем мусса. Оставьте в холодильнике минимум на 24 часа.
14. Последний шаг - глазурь. В сотейник добавьте воду, сахарную пудру и сироп.
    Включите слабый огонь и добавьте какао, перемешивая до исчезновения комочков.
15. Добавьте сливки, продолжая помешивать, пока они не дойдут до кипения.
    Перелейте в холодную миску и, когда температура достигнет 60 градусов, добавьте размягченный в воде желатин. Перемешайте, чтобы удалить комочки.
16. Перед использованием глазури растопите ее в микроволновке или на водяной бане, затем полейте ей торт.